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[判断题]

经刀工处理的原料便于食用，便于加热，但不便于调味（）

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第1题

经刀工处理的原料便于食用，便于加热，便于（），能美化原料的形态。

A.运输

B.调味

C.冰冻

D.保存

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第2题

刀工的作用有便于烹调入味，便于食用，形态多样，丰富品种。（)

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第3题

带骨原料的块要小一些，对于较大的块应剞上刀纹或拍松，以便于更好的入味，缩短加热时间。（)

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第4题

皮类药料经切块、洗．涤、蒸制、加2%碳酸钠、加热的处理是为了()

A.防止发霉变质

B.除去脂肪等杂质

C.便于粉碎成细粉

D.消除腥臭味

E.降低挥发性碱性物质的含量

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第5题

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第6题

下列关于干货原料涨发的作用叙述不正确的是（)。

A.恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.去除腥臊气味和杂质

C.便于切配和烹调，符合食用要求

D.使形态美观

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第7题

焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

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第8题

刀工就是根据烹调和（）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第9题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第10题

乌头／附子经水浸／加热等炮制的化学原理和目的是

A.为增加双酯型生物碱的溶解度

B.使双酯型生物碱水解成单酯型或无酯键的生物碱

C.使双酯型生物碱游离出来以便于提取

D.降低毒性，疗效也降低

E.降低毒性，疗效不降低

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第11题

第 138 题乌头、附子经水浸、加热等炮制的化学原理和目的是（）

A.为增加双酯型生物碱的溶解度

B.使双酯型生物碱水解成单酯型或无酯键的生物碱

C.使双酯型生物碱游离出来以便于提取

D.降低毒性，疗效也降低

E.降低毒性，疗效不降低

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