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[单选题]

加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

A.水分含量高

B.淀粉含量高

C.纤维含量高

D.淀粉含量少

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第1题

加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。（)

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第2题

在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。（)

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第3题

茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。（)

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第4题

鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。（)

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第5题

清汤鱼圆是由下列哪一种原料成型加工而成的（)。

A.丝

B.茸泥

C.末

D.粒

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第6题

混合茸泥是指动物性茸泥和植物性茸泥的混合。

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第7题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第8题

泥茸的加工方法主要采用排剁、刀背砸法或法以（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.抖刀法

B.旋刀法

C.过水

D.过罗

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第9题

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.拌刀法

B.施刀法

C.过火

D.过罗

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第10题

红烧丸子是将主料加工成（)。

A.粒

B.丁

C.末

D.茸泥

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第11题

加工白茶的鲜叶原料一般应选择（)品种茶树的鲜叶。

A.少毫

B.多毫

C.无毫

D.金毫

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