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[判断题]

水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。（）

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第1题

水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水（)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。

A.用量

B.比例

C.温度

D.速度

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第2题

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。

A.脂肪

B.淀粉酶

C.氨基酸

D.蛋白质

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第3题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第4题

水调面主坯根据工艺中所用水温的不同，分为冷水面，温水面，热水面三类（）

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第5题

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（）

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第6题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第7题

生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。

A.物理

B.生化

C.化学

D.溶解

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第8题

面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第9题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋

B.琼脂

C.鱼胶

D.淀粉

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第10题

加工精白来（面)时损失最多的营养素是（)A．E族维生素B．脂肪C．蛋白质D．B族维生素E．淀粉

加工精白来(面)时损失最多的营养素是()

A．E族维生素

B．脂肪

C．蛋白质

D．B族维生素

E．淀粉

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第11题

糖原异生作用，从非糖物质形成葡萄糖或糖原称为糖原异生作用，下面的物质转变为糖原时，哪个物质必须发生糖原异生作用才能完成（)。

A.淀粉

B.蔗糖

C.乳糖

D.蛋白质

E.氨基酸

F.麦芽糖

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