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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作面包时必须严格掌握发酵时间和（)。

A.韧度

B.温度

C.程度

D.周期

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第1题

从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。

A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬

B.不需要进行长时间正常发酵

C.整形结束后不需要二次醒发

D.一定要经过长时间的发酵过程

E.低温长时间烘烤

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第2题

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖

B.油脂

C.蛋、奶

D.膨松剂

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第3题

制作软质面包采用快速发酵法时，（）的用量加倍。

A.酵母

B.所有用料

C.盐

D.糖

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第4题

面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？

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第5题

制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是二次发酵法的优点（)。

A.味道较好

B.省人力，省设备

C.体积较大

D.产品较柔软

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第6题

制作面包常用的是二次发酵法。（)

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第7题

制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。（）

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第8题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第9题

面包制作有一定的基本规律，其一般的工艺流程有（）。

A.搅拌

B.发酵

C.成型

D.醒发

E.烘烤

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第10题

制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。（）

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第11题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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