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[判断题]

乳沫类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、奶和鸡蛋四种。（)

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第1题

海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕。（）

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第2题

欧美熟称的磅蛋糕属于（）。

A.戚风类蛋糕

B.面糊类蛋糕

C.乳沫类蛋糕

D.天使蛋糕

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第3题

（)以糖,牛奶,奶油,鸡蛋,水果,面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。

A.冷冻甜食类

B.冻蛋糕类

C.木司类

D.巧克力类

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第4题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第5题

（)不宜选用球状拌打器。

A.搅拌乳沫类蛋糕糊

B.打发奶油

C.搅拌焰料

D.打发蛋白

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第6题

下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（)。

A.配方中面粉比例过大

B.配方中发粉使用量过大

C.烘烤的炉温太低

D.面糊中油糖用量过多

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第7题

面包是以面粉为主料,添加盐、水、酵母、糖、蛋、奶、油脂等,经和面、发酵、整形、成型和烘烤而成的食品。（)

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第8题

中式糕点大多是以（)作为主要原料，并配以辅料加工而成的具有一定色、香、味、形的食品。

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

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第9题

蛋糕粉是指在加工过程中已加入一定比例的（)、乳化剂、化学膨松剂或发泡剂，专门用于蛋糕制作。

A.糖

B.面粉

C.鸡蛋

D.油脂

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第10题

重油蛋糕如要组织细腻可采用（)

A.直接法搅拌

B.糖油拌和法

C.面粉油脂拌和法

D.两步拌和法

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第11题

在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（)。

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C.糖用量太少

D.糖用量太多

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