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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

加入（）调制鸡肉茸泥可使成品更嫩滑。

A.猪肥膘或油

B.淀粉

C.蛋清

D.盐和味精

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第1题

调制鸡肉茸泥时一般都要添加（)，可使成品更嫩滑。

A.淀粉

B.肥膘或油

C.盐12

D.蛋清

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第2题

调制鸡肉茸泥时，可以添加（)。

A.肥膘

B.盐

C.葱花

D.姜米

E.鸡蛋

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第3题

不适合制作鸡肉茸泥的原料部位是（)。

A.鸡里脊肉

B.鸡脯肉

C.鸡大腿肉

D.鸡小腿肉

E.鸡颈肉

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第4题

泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。

A.馅料多油

B.馅料软嫩

C.馅料细软

D.馅料细嫩

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第5题

虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（)处理。

A.浸泡

B.腌制

C.制嫩

D.吸水

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第6题

加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。（)

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第7题

调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有（)。

A.葱汁

B.鱼胶

C.生姜

D.淀粉

E.肥膘

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第8题

澄粉面坯制成的成品特点是：色泽洁白，呈（）状，口感嫩滑。

A.透明

B.半透明

C.不透明

D.稍透明

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第9题

下列关于茸汤说法错误的是（)。

A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠

C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

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第10题

蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（)。

A.赋香作用

B.溶味作用

C.润滑作用

D.去腥作用

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第11题

以下关于澄粉面坯说法正确的是（）。

A.澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性

B.澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品

C.澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑

D.澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温

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