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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

兑汁的关键点（）

A.所有调料单独称重

B.所有调料混合在一起烧开备用，冷藏储存赏味期3餐

C.所有调料可以提前称好

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第1题

（）是将加工处理后的小型主料，拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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第2题

小炒黄牛肉的锅气操作关键点有哪些（)。

A.牛肉按标准腌制

B.油放足、油温高，小料煸炒起小泡出蒜辣味

C.放入牛肉后，一次性调入所有调味料

D.禁止离火放芹菜

E.肉质鲜嫩红亮，有油有汁

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第3题

用来调制蚝油汁味型的调料有鲜汤和（）。

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第4题

广东菜常使用风味独特的调料，如蚝油、豆豉、柱候酱、（)等等。

A.奶油

B.唿汁

C.芥末

D.番茄酱

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第5题

下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是（)。

A.魔鬼式焗鸡

B.铁扒鸡

C.铁扒乳鸽

D.白汁烩鸡

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第6题

铁板水晶粉的锅气、操作关键点有哪些（)。

A.水晶粉过水后冲凉水

B.操作时单份放水150g(批量操作时适量减少放水量)

C.发好的水晶粉280g

D.色泽酱红

E.有油有汁

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第7题

派生调料是指烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生，研制出许多市场上没有的调料，如（)。

A.烧汁

B.果汁

C.姜汁酒

D.蚝油

E.糖色

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第8题

菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

A.有色

B.无色

C.红色

D.白色

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第9题

开证行或保兑行的拒付通知必须包括（).

A.因之拒收单据的所有不符点

B.说明银行是否留存单据听候处理或已将单据退还交单人

C.A、和B

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第10题

煎烧鲳鱼是煎与烧的结合，就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大，在烧的过程中将汤汁收干即可。（)

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