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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（)水中呈味物质的浓度

A.大于

B.小于

C.等于

D.相似

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第1题

煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（)。

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

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第2题

味值强度与呈味物质在体系中的浓度成正比，与它的极限阈值成反比。（)

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第3题

常用咖啡因作为苦味的呈味物质制备不同浓度的水溶液。（)

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第4题

绝大部分的烧菜在闷烧前原料都要经过表层处理。（)

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第5题

把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种称为物质的味道更为突出的现象，叫做味觉的拮抗。（)

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第6题

为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。（)

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第7题

有些固体可燃物燃烧时，当氧气包围物质的表层时，呈炽热状态，发生无火焰燃烧，称为（)。

A.内部燃烧

B.表面燃烧

C.放射燃烧

D.阴燃

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第8题

下列说法错误的是（）A．冰糖在胶剂中可用作矫味剂，有时可用白糖代替B．制备胶剂的原料通常有动物的

下列说法错误的是（）

A．冰糖在胶剂中可用作矫味剂，有时可用白糖代替

B．制备胶剂的原料通常有动物的皮类、骨类、甲类和角类等

C．眼部用药的散剂通常需过6号筛

D．剧毒药制备散剂时一般要添加一定比例量的稀释剂制成稀释散

E．制备散剂在混合时一般用量大的稀释量小的，且采用等量递加的原则

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第9题

调味原料在菜点制作中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。（)

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第10题

蒸汽压非常小或者难于热分解的可燃固体，不能发生蒸发燃烧或分解，当氧气包围物质的表层时，呈炽热状态发生无焰燃烧现象，称为表面燃烧。（)

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第11题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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