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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

冷菜制作时，“叠”的方法要与刀工结合，将切好的片形一片一片地盖在有垫底的原料上。（)

此题为判断题(对，错)。

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第1题

围是指经过刀工处理后的原料，按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边，排围，叠围三种。（）

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第2题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调要求

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第3题

冷菜的配菜是指将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）

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第4题

冷菜与热菜的区别在于前者一般先烹调后刀工，后者是先刀工后烹调。（)

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第5题

西餐冷菜装盘在刀工处理上要（）。

A.注意简洁

B.要求精细

C.注意简化

D.要求小巧

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第6题

屋架在工地上制作时，由于场地限制而采用叠浇形式，最多叠浇4层。（)

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第7题

运用多样性的（)，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A.刀工方法

B.烹调方法

C.加工工具

D.烹饪器皿

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第8题

下列选项中，不属于冷菜特点的是（）。

A.讲究调味

B.讲究刀工与造型一的

C.要求荤素兼备

D.主要采用是烧、扒、蒸等烹制方

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第9题

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在蒸锅时，应用沙布包紧，其主要作用是（）。

A.防止跑味

B.防蒸汽中滴入

C.防止皮与馅心离开

D.防止蒸散

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第10题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第11题

采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。

A.揉、捣

B.搋、摔

C.揉、擦

D.叠、揉

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