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[主观题]

土豆、山药等淀粉含量多，淀粉虽不溶于冷水，但在热水中却会不断膨胀，使组织失去原有的硬性，这利用的是加热对烹饪原料的水解作用。（）

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更多“土豆、山药等淀粉含量多，淀粉虽不溶于冷水，但在热水中却会不断…”相关的问题

第1题

蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（)的烹调方法。

A.焗

B.炸

C.烤

D.煮

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第2题

淀粉虽不溶于水，但加热后，淀粉不断吸水膨胀，使构成淀粉粒的各层分离最终导致淀粉粒破裂成糊状，这是淀粉的糊化

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第3题

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。（）

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第4题

淀粉()。

A.撒于水面

B.浸泡、加热、搅拌

C.溶于冷水

D.加热至60～70℃

E.水、醇中均溶解

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第5题

淀粉（）。A、撒于水面B、浸泡、加热、搅拌C、溶于冷水 D、加热至60～70℃溶胀 E、水、醇中均溶解

淀粉（）。

A、撒于水面

B、浸泡、加热、搅拌

C、溶于冷水

D、加热至60～70℃溶胀

E、水、醇中均溶解

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第6题

粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（)。

A.烤土豆

B.土豆泥

C.土豆色拉

D.炒土豆

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第7题

根据相似相容原理，含有多羟基的化合物，如葡萄糖和淀粉等都易溶于水。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

间歇糖化工艺糖化锅中加入冷水的数量，应根据发酵醪中预先计划的（)含量高低，通过计算来确定水量。

A.水分

B.淀粉

C.糖分

D.酒精

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第9题

人类栽培淀粉植物都是利用它们的种子，如水稻、玉米、土豆等。（)

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第10题

马玲薯又称为土豆、地蛋、豆芋、山药蛋等，富含淀粉，通货供给人体大量热量。（)

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第11题

要避免土豆、红薯等淀粉较多的蔬菜和米饭同食。（)

此题为判断题(对，错)。

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