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A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体
B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状
C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩
D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁
A.太冲穴向涌泉穴方向透刺，使针感向足底传导为佳
B.三阴交，沿胫骨内侧后缘直刺，有麻胀或放电样针感为佳
C.取足三里，屈膝时在犊鼻穴下用“一夫法”定3寸，胫骨前嵴外开一横指处
D.入针得气后要嘱咐患者活动膝关节，行运动针法以增强疗效
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