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[主观题]

可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和（）。

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第1题

面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A.雪衣糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第2题

蛋泡糊的主要用料是（)。

A.干淀粉、蛋清

B.面粉、水、发酵粉

C.米粉、蛋清

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第3题

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（)。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第4题

调制任何糊浆，一般只用淀粉、发酵粉和鸡蛋（）

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第5题

糨糊是由去除了面筋的小麦淀粉打制而成，黏合力强，调制（)用

A.胶水

B.糊裱

C.浆液

D.粘贴

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第6题

用来加热煮沸淀粉原料使其液化和糊化的设备是（)。

A.糖化锅

B.糊化锅

C.加热器

D.维持罐

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第7题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第8题

使用蒸汽对物料进行调制，能是物料充分熟化，软化，同时能是物料中的淀粉易于糊化，这样调质后的物料在模孔中易于成形，既减轻了设备的磨损，同时又提高了产量和产品质量。（)

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第9题

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。（)

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第10题

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉（）

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第11题

可用作生产淀粉的原料是（)

A.水稻

B.红薯

C.柑橘

D.小麦

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