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[主观题]

用来调制蚝油汁味型的调料有鲜汤和（）。

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第1题

椒盐二味盐、淮盐、大蒜盐和香卤等调料属于（）味型调料。

A.咸

B.鲜

C.鲜咸

D.香咸

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第2题

客人反映锅底太淡，应该怎么做（)。

A.自己盛出一碗汤送到后厨让厨师品尝，确定是否忘了放料包，则给客人道歉并加调料包

B.如果锅底正常，是客人口味较重，则可以为客人用盐、蚝油专门调制一下锅底

C.告诉顾客这是正常现象

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第3题

墨鱼滑将冰鲜墨鱼筒，经破碎、搅拌等工艺，再配以特制调料搅拌而成。搭配()，风味更突出

墨鱼滑将冰鲜墨鱼筒，经破碎、搅拌等工艺，再配以特制调料搅拌而成。搭配（)，风味更突出

A、香油味碟

B、丸滑蘸碟

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第4题

属于咸味调料的品种是（)。

A.味精

B.蚝油

C.虾油

D.豆豉

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第5题

在云南楚雄的妥甸、禄丰，有两种日常液态调味品，有着独特的制作工艺，是滇味的代表，为人们的生活增添了滋味。请问，这两种调味品是什么？（）

A.醋

B.料酒

C.酱油

D.姜汁

E.蚝油

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第6题

蚝油是一种鲜味调味品，是由鲜牡蛎的脂肪加工而成的。（)

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第7题

蚝油是鲜鲍鱼加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。（)

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第8题

常用基本味调料有哪些品种？

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第9题

宜兑服的中药有

A.姜汁

B.梨汁

C.蜂蜜

D.黄酒

E.鲜藕汁

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第10题

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。()

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第11题

厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()。

A.1.86元份，4.57元份

B.1.88元份，4.57元份

C.1.86元份，4.67元份

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