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[判断题]

蒸虾酱娃娃菜顶刀切0.4㎝的丝，装盒加盖，冷藏储存（效期48小时）（）

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第1题

加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。（)

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第2题

蒜蓉蒸娃娃菜蒜蓉汁制作每份耗油为（）

A.1C勺

B.1.5C勺

C.2C勺

D.3C勺

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第3题

娃娃菜片改刀标准为（）

A.3~4

B.2~3

C.3~5

D.4~5

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第4题

蒜蓉蒸娃娃菜制作蒜蓉汁：蒜蓉25g，耗油1C勺，盐少许，老抽几滴，白糖0.5C勺、味精0.5C勺（）

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第5题

蔬菜清洗要求正确的是（）

A.所有蔬菜必须洗消彻底后才可使用

B.蔬菜可以先在切配切好后再清洗

C.团生菜、娃娃菜等只需要把表面洗干净就可以

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第6题

以下消毒操作不正确的有（）

A.员工丢弃完垃圾之后用洗洁精洗手消毒

B.刨肉之后进行消毒液喷洒，无需再用干净毛巾擦拭第二遍

C.切完菜的道具直接可以加工菌菇类产品，之后再消毒

D.刨肉过程中分装盒掉到地上，用酒精消毒，风干后可以再用

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第7题

清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（)。

A.三皮丝

B.腊味合蒸

C.鸡肚爆

D.奶汤炖广肚

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第8题

扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。（)

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第9题

二（）31、扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜

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第10题

YJ17吸丝成形系统铲丝刀出口尺寸C=卷烟直径+（)mm。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

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第11题

以下关于浓香黄豆酱描述正确的是（）

A.分装好的黄豆鸡腿肉块和浓香酱不可以同柜蒸制

B.分装好的黄豆鸡腿肉块和浓香酱可以同柜蒸制

C.蒸柜蒸制黄豆鸡腿肉块需加盖/蒸菜大盖板蒸制

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