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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第1题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。()
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第2题
()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第3题
斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。()
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第4题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第5题
花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹,加热后卷曲成各种美丽的花纹。()
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第6题
剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工,使加工面呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的运刀方法。()
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第7题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第8题
在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞,深度为五分之四,然后转90度,顶刀将原料切断的刀法是()

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第9题
眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。()
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第10题
斜一字形花刀的成形是运用斜刀法或直刀推剞的方法加工制成。()
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第11题
荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的直刀纹,再剞上一条条与直刀纹相义成()角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形。

A.300

B.350

C.400

D.450

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