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[判断题]

我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（)

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第1题

苯甲酸及其盐类作为日用化学品防腐剂，其最佳使用的pH范围为（)。

A.2~5

B.3~10

C.5~9

D.8~12

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第2题

在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，肉制品中亚硝酸钠的残留量不得超

过

A.0．01g／kg

B.0．02g／kg

C.0．03g／kg

D.0．04g／kg

E.0．05g／kg

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第3题

我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g／kg)分别为

A、1．5，0．5

B、1．0，0．1

C、0．5，0．15

D、0．15，0．15

E、0．1，0．05

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第4题

为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

C.肉毒梭菌中毒减少

D.为增强肉制品特有的风味而添加

E.以上都不是

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第5题

我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（)。

A.BPO

B.偶氮甲酰胺

C.溴酸钾

D.亚硫酸及其盐类

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第6题

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌

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第7题

在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

A.改变肉制品的味道

B.改变肉制品的颜色

C.改变肉制品的营养

D.防止发生食物中毒

E.以上均是

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第8题

肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）A、工业污染B、动物养殖中兽药残留C、食品加工中添加使用D、食品

肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）

A、工业污染

B、动物养殖中兽药残留

C、食品加工中添加使用

D、食品流通中掺杂掺假

E、动物养殖中饲料添加剂残留

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第9题

方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和()。

方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和（)。

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第10题

肉制品中多氯联苯的主要来源（）A.工业三废B.饲料霉变C.动物养殖中兽药残留D.肉品流通中污染E.

肉制品中多氯联苯的主要来源（）

A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

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第11题

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

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