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[单选题]

主坯工艺中,饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行,达到消除面坯张力的目的。

A.凝固作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第1题
冷水面坯饧面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。()
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第2题
()的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水。

A.和面

B.揉面

C.搓面

D.饧面

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第3题
中式面点工艺中,动物油常用于制作油酥面主坯()
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第4题
主坯工艺中,加入适量的盐,能够增加面筋的弹性。()
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第5题
主坯工艺中,如果欲提高面胚的(),可在主胚中适量加些盐。

A.可塑性

B.柔韧性

C.流散性

D.弹性

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第6题
面粉中()和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第7题
使用饧发箱饧面,必须待()和湿度符合要求后,方可放入面坯。

A.加热

B.温度

C.预热

D.热度

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第8题
搓条的手法是将饧好的面坯切成条,然后用双掌根推搓成粗细均匀的圆形长条状。()
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第9题
用沸水调制的面坯又称烫面,不能生成面筋。()
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第10题
冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性,韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第11题
面筋在发酵面坯中有助于抵抗二氧化碳气体逸散的效果。()
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