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[判断题]

用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等（）

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第1题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第2题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第3题

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

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第4题

属于粤菜的典型代表是（)

A.松鼠鳜鱼

B.油爆双脆

C.金龙脆皮乳猪

D.樟茶鸭子

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第5题

在有爆炸危险的系统上作业，应：（)。

A.使用防火花工具

B.进行吹扫

C.用测爆仪监测

D.A，B，C都是

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第6题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）

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第7题

检验油气井用导爆索外观时，样本量1m，用游标卡尺测量索干直径时，应在索干上分段测量（)处。

A.6

B.5

C.4

D.3

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第8题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第9题

莱菔子的炒制程度为（）A、炒爆花 B、炒出汗C、炒去刺D、炒有爆裂声并有香气 E、炒至表面有焦斑

莱菔子的炒制程度为（）

A、炒爆花

B、炒出汗

C、炒去刺

D、炒有爆裂声并有香气

E、炒至表面有焦斑

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