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[判断题]

化学膨松面坯使用的膨松剂不一样，基本原理也不一致。（）

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第1题

化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。（)

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第2题

发酵面坯起生化反应的面坯称之（）。

A.油酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第3题

物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯

A.化学

B.生物

C.物理

D.科学

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第4题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用化学膨松面坯。（）

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第5题

生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。

A.物理

B.生化

C.化学

D.溶解

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第6题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第7题

（）膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。

A.生物

B.化学

C.物理

D.层酥

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第8题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第9题

调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。

A.烫制

B.蒸制

C.炒制

D.过箩筛

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第10题

膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（)。

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第11题

（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.膨松面坯

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