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A.pH下降使肉的耐藏性提高
B.肉的外表面有干膜形成，可以防止微生物侵入，也可以防止水分蒸发，减少干耗
C.肉品适口性改善，肌肉变得更有韧性
D.蛋白质部分分解，产生游离氨基酸能增强肉的滋味与香气
食品发酵的原理
A.是利用微生物在食品中的生长繁殖使有机化合物发生变化的过程
B.是食品中的有机化合物在微生物的作用下发生氧化还原、分解或合成的反应过程
C.是利用微生物在生长繁殖过程中所产生的各种酶的活性使有机物发生氧化还原、分解或合成等生化反应过程
D.是微生物在食品中作用消耗一部分营养素同时合成一部分营养物质，而显著改变食品感官性状的过程
E.是利用酵母、霉菌在食品的一定条件下发生的各种生化反应
A.不产生有害的代谢产物
B.抑制微生物生长繁殖和酶的活性
C.降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物
D.破坏酶活性，杀灭部分微生物
E.防止食品自溶和分解
A.食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖
B.与食品中渗透压有关
C.是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水
D.不能被食品中微生物生长繁殖所利用
E.能被食品中微生物生长繁殖所利用
A．所有的核酸，其化学组成，核苷酸排列顺序均相同
B．核糖核酸（简称DNA）是储存、复制和传递遗传信息的主要物质基础
C．基因是指能编码有功能的蛋白质多肽链或合成RNA所必需的全部核酸序列
D．核酸氧化分解后变成了磷酸和碱基的嘌呤和嘧啶，嘧啶也是导致人类尿酸增高和痛风的主要原因
导致加热乙酸法呈假阴性的原因有
A．操作过程中加酸过多
B．应用含碘造影剂
C．超大剂量青霉素
D．尿液中含大量细菌分解的蛋白质
E．尿pH接近蛋白质等电点
A.蛋白质分解酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.琥珀酸脱氢酶
E.三磷酸腺苷酶
