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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

多用于爆、炒、熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩、色泽洁白的是（）

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.全蛋浆

D.苏打浆

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更多“多用于爆、炒、熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩、色泽洁白的是（）”相关的问题

第1题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第2题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第3题

下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）

A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体

B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状

C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩

D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩

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第4题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第5题

滑油多用于配合爆炒、滑炒、滑熘、烩等烹调方法制作的菜肴。（)

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第6题

成菜后菜肴的特点是汤料各半，汤汁微稠，口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩，这类菜肴的烹调方法是（）

A.炖

B.烧

C.煨

D.烩

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第7题

江苏菜以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔等烹调技法最具特色。（)

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第8题

（）适用于炸、煎、炒、熘、烧、爆等烹调方法制作菜肴

A．加热前

B．加热中

C．加热后

D．综合调味

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第9题

软炸、滑炒、滑熘菜一般都是用三四成油温加热的。（)

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第10题

翻拌法勾芡多用于爆炒熘类，旺火速成、勾芡厚的菜肴。（）

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第11题

淋晃法勾芡运用范围（)。

A.多用于烩菜

B.多用于烧、烩、焖菜

C.多用于炒、爆、溜菜

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