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[判断题]

在发酵面团中加入适量的盐可促进发酵的作用，产生良好的发酵效果。（)

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第1题

酵母在面团发酵中的主要作用是什么？

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第2题

在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成（)。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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第3题

产气荚膜梭菌的培养特点是（)

A.血平板上无溶血环

B.分离培养用SS培养基

C.牛奶培养基中产生“汹涌发酵”现象

D.培养基中要加入胆盐

E.在TCBS培养基上因分解蔗糖呈黄色菌落

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第4题

下述有关天然青霉素的叙述哪些是正确的

A.从青霉素的培养液中提炼得到

B.耐酸、耐酶、可口服

C.包括青霉素G、F、X、K、V、N等，其中以青霉素G的含量最高

D.在发酵液中加入苯氧乙酸可青霉素V

E.具有酸碱两性

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第5题

面包的发酵方法中，哪一种具有操作简单，发酵时间短的优点（）。

A.快速发酵法

B.一次发酵法

C.二次发酵法

D.冷面团发酵法

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第6题

酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在（)之间。

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第7题

影响面团发酵的因素有哪些（）。

A.酸度

B.加水量

C.温度

D.面粉

E.酵母

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第8题

发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或乳酸，酵母菌一般产生乙醇。（)

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第9题

挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（)

A.糊化

B.醒面

C.发酵

D.软化

E.存粉

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第10题

在发酵过程中，加入下列物质可以提高发酵pH的是（)。

A.糖

B.氨基酸

C.硝酸铵

D.氨水

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第11题

面包在整形期间，面团仍然进行着发酵过程。（)

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