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A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁
A.炸熘
B.滑熘
C.软熘
D.熘
A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主
B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀
C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟
D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满
A.初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
B.原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
C.原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
D.料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系
