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[判断题]

暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连（）

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第1题

分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（)。

A.重复刀口时要一致

B.合理使用原料

C.按照烹调要求准确分料

D.区分肉料的软硬

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第2题

制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。（)

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第3题

酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。（)

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第4题

调制清酥面坯大多选用低筋面粉。（)

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第5题

混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。（)

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第6题

清酥面坯制作的产品最后在大理石台面上操作。（)

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第7题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第8题

清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（)。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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第9题

各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。（)

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第10题

混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固，易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第11题

下列关于切开法切开方向的叙述，错误的是A．一般疮疡，宜循经直开，刀口向上B．乳部宜放射形切开C．面

下列关于切开法切开方向的叙述，错误的是

A．一般疮疡，宜循经直开，刀口向上

B．乳部宜放射形切开

C．面部脓肿沿皮肤纹理切开

D．手指脓肿，最好从正面切开，免伤屈伸功能

E．关节附近宜用横切口

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