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[判断题]

经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。（）

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第1题

经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。

A.直酥

B.圆酥

C.暗酥

D.酥层

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第2题

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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第3题

明酥的特点是层次（），成品表面酥层清晰。

A.外观

B.直观

C.外露

D.内含

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第4题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第5题

层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.开酥

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第6题

层酥面坯制品的酥层一般可分为明酥，（）和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.开酥

D.暗酥

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第7题

制作小鸡酥时（）层次要均匀。

A.包酥

B.开酥

C.包捏

D.分酥

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第8题

层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。

A.开酥

B.分酥

C.包酥

D.小包酥

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第9题

层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧（）

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第10题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（)

A.大小

B.多少

C.手法

D.外形

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第11题

酵面酥皮面团的皮面在开酥时应注意（)。

A.要比水油酥皮面团的皮面明显偏厚些

B.要比水油酥皮面团的皮面明显偏薄些

C.和水油酥皮面团的皮面一样厚

D.和水面酥皮面团的皮面一样厚

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