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[判断题]

干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。（）

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第1题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第2题

用生的动物性原料（乳和肉)制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。（)

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第3题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第4题

药物炮制方法为置热锅内，用中火炒至表面微熔，喷洒辅料炒干，立即取出摊开的是A．乳香B．干漆C．黄柏D

药物炮制方法为置热锅内，用中火炒至表面微熔，喷洒辅料炒干，立即取出摊开的是

A．乳香

B．干漆

C．黄柏

D．车前子

E．诃子

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第5题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第6题

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小小形状，并且不经着衣处理，不挂芡或小挂（）；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.硬芡、厚芡

B.软芡、溜芡

C.薄芡、微芡

D.大芡、小芡

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第7题

转炉炉尘是从氧气转炉炉气中回收的含铁原料，一般不含钢渣和石灰粉末。（)

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第8题

有关车前子炮制叙述正确的是（）

A.盐车前子是将车前子，用文火炒至略有爆声时，喷入盐水，炒干，取出晾凉

B.盐车前子黑褐色或黄棕色，气微香，味微咸

C.炒车前子作用与盐车前子相似

D.盐车前子泻热利尿而不伤阴，能益肝明目

E.车前子盐炙可提高黄酮类成分的含量

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第9题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原料

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第10题

碱发适宜的原料是海产动物性原料。（)

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第11题

中国烹饪原料的属性可分为：动物性原料、植物、菌类、人工合成原料四类。（)

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