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[判断题]

原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料（）

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第1题

菜肴的原料形态有自然形态、一般加工形态和______。

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第2题

原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（)

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第3题

平刀推拉片，一般适用于加工圆柱形脆性原料。（)

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第4题

平刀抖刀片一般适用于加工柔软细嫩的原料。（)

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第5题

为减少营养素流失，原料的初加工一般应先洗后切，确保加工的质量卫生。（)

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第6题

加工白茶的原料一般采自（）品种茶树的鲜叶。

A.少毫

B.多毫

C.无毫

D.金毫

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第7题

原料放至冰箱时应做到“三分开”。“三分开”是指()。

原料放至冰箱时应做到“三分开”。“三分开”是指（)。

A、生熟冰箱分开、荤素冰箱分开、有较重异味的和易吸味的分开

B、生熟冰箱分开、成品与半成品分开、有较重异味的和易吸味的分开

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第8题

“片”由切或批形成，一般“汆”用的片或韧性原料片要加工得薄些（）

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第9题

加工白茶的鲜叶原料一般应选择（)品种茶树的鲜叶。

A.少毫

B.多毫

C.无毫

D.金毫

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第10题

一般具体刀法操作上，根据刀工加工对象原料质地的不同，指法可归纳为（)种。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第11题

10808单元根据加工原料性质和产品质量要求不同，白土加入量一般在（)%。

A.2~9

B.3~10

C.3~7

D.4~8

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