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[判断题]

刀工操作要求:用小火慢成的原料，要适当切得薄一些，小一些（）

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第1题

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第2题

刀工就是根据烹调和（）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第3题

操作时，注意刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切的刀法是（)。

A.铡刀切

B.滚料切

C.排剁

D.推拉刀切

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第4题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第5题

如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

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第6题

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

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第7题

一般具体刀法操作上，根据刀工加工对象原料质地的不同，指法可归纳为（)种。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第8题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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第9题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工（）

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第10题

刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，是属于下列哪种刀法？（)

A.锯刀切

B.铡刀切

C.刀尖剁

D.拍刀砍

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第11题

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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