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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蛋黄的（）使哈斗面糊柔软、光滑。

A.延伸性

B.凝固性

C.乳化性

D.老化性

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第1题

由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。

A.黄油

B.起泡剂

C.色拉油

D.起酥油

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第2题

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（)。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是粘稠性的胶体，具有起泡性

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂

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第3题

天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。

A.全蛋

B.纯蛋清

C.纯蛋黄

D.冰鸡蛋

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第4题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第5题

戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）

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第6题

戚风蛋糕膨大的最主要因素是（)。

A.蛋白中搅拌入空气

B.水

C.蛋黄面糊部分的搅拌

D.塔塔粉

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第7题

4个月婴儿，母乳喂养，已添加鱼肝油、蔬菜汁，还应指导家长添加的辅食有

A.米面糊

B.蛋黄

C.肉末

D.鱼泥

E.面条

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第8题

因为慕斯冷藏后直接食用，所以调制面糊时添加的蛋黄要提前成熟。()

因为慕斯冷藏后直接食用，所以调制面糊时添加的蛋黄要提前成熟。（)

此题为判断题(对，错)。

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第9题

（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。

A.戚风法

B.直接法

C.海绵法

D.天使法

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第10题

将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做（）。

A.戚风

B.海绵

C.糖油拌合法

D.湿性发泡

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第11题

把下面的短文加上标点并译成现代汉语：先生王斗造门而欲见齐宣王宣王使谒者延入王斗曰斗趋见王

为好势王趋见斗为好士于王何如使者复还报王曰先生徐之寡人请从宣王因趋而迎之于门(战国策·齐策四)

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