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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做()。

A.戚风

B.海绵

C.糖油拌合法

D.湿性发泡

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第1题
在蛋的打发过程中,本身没有发泡作用,但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。

A.蛋白

B.蛋黄

C.牛奶

D.以上都不对

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第2题
用鸡蛋清打发起泡,再用淀粉调制的糊,是()。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第3题
蛋白打至湿性发泡后再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为‘干性发泡’此阶段的蛋白糊适合来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白()
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第4题
蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数、蛋黄系数、稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例和蛋白比重等项来识别。()
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第5题
关于弗打(fritter)说法正确的有()。

A.面糊内加打发的蛋清时,要轻轻搅均

B.蛋清面糊调制后应立即使用

C.蛋清面糊调制后应冷藏后使用

D.炸制时温度要低,以保证其能充分膨胀

E.炸制时温度要高,以保证其定型不被破坏

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第6题
蛋中的蛋白质主要集中在()。

A.蛋白

B.蛋黄

C.蛋皮

D.蛋壳

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第7题
禽蛋中营养最为丰富的部位是()。

A.蛋黄

B.蛋白

C.蛋膜

D.蛋壳

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第8题
自然发酵法可以用于()脱糖。

A.全蛋

B.蛋黄

C.蛋白

D.蛋壳

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第9题
细菌发酵法可以用于()脱糖。

A.蛋壳

B.蛋白

C.蛋黄

D.全蛋

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第10题
蛋类的脂肪含量在9%~15%之间,而且基本上都存在于()

A.蛋黄

B.全蛋

C.蛋壳

D.蛋白

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第11题
蛋白稀浆用()调成。

A.蛋黄和干淀粉

B.蛋液和湿淀粉

C.蛋白质和干淀粉

D.蛋清和湿淀粉

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