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[判断题]

鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。（）

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第1题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第2题

干料原料中（)最适合使用碱水发。

A.鱿鱼

B.鱼肚

C.干贝

D.海参

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第3题

洗胃后，要用清水洗去，不应留置胃内的是（）A、1%～2%氯化钠溶液B、0.3%过氧化氢溶液 C、3%～5%鞣酸溶液

洗胃后，要用清水洗去，不应留置胃内的是（）

A、1%～2%氯化钠溶液

B、0.3%过氧化氢溶液

C、3%～5%鞣酸溶液

D、药用炭、鞣酸、氧化镁混合物

E、1:2000～5000高锰酸钾溶液

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第4题

火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。（)

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第5题

腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出,用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲净,将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中,加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。（)

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第6题

腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（)洗去皮面的灰尘。

A.清水

B.碱水

C.盐水

D.沸水

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第7题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第8题

下列关于血余炭的说法正确的是()。

A.取头发，除去杂质，反复用稀碱水洗去油垢，采用扣锅法煅烧成碳

B.煅至白纸或大米呈深黄色为度

C.不能生用，入药必须煅制成炭

D.两锅结合处用盐泥或黄泥封固

E.具有止血作用

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第9题

洗胃后要用清水洗去的是（）。

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第10题

从史籍记载来看，人们从鱼中剖取鱼肚和蟹粉同时食用,可追溯至（)之前。

A.秦代

B.汉代

C.唐代

D.明代

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第11题

多环芳烃类污染食品来源于（)。

A.食品熏烤过程

B.原料不新鲜

C.食用碱水

D.蒸煮

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