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[判断题]

菜肴原料形状的组配要求是丁配丁、丝配丝、片配片、条配条、的原则。（)

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第1题

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（)

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第2题

有多种主料组配的菜肴是（)。

A.汤爆双脆

B.扣三丝

C.五彩虾仁

D.植物四宝

E.八宝鸡

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第3题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)

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第4题

切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。（）

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第5题

扣三丝生坯的组配方法是排。（）

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第6题

菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。（）

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第7题

多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。（)

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第8题

制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司)的原料有（）。

A.番芫荽

B.柠檬皮

C.白兰地

D.番茄丁

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第9题

在使用新原料时要对原料的口感、（)、功能有所了解，以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。

A.质感

B.形状

C.价格

D.产地

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第10题

工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（)恰当调配。

A.色彩规律

B.原料形状

C.切配形态

D.盛具色彩

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第11题

婴幼儿菜肴制造制作不正确的选项是（）。

A.少盐、少油、少糖

B.以煮烂为宜

C.小丝、小丁、煮烂

D.年龄较大者，以粉碎机打碎制成泥丸状

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