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[判断题]

切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。（）

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更多“切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符…”相关的问题

第1题

下列关于干货原料涨发的作用叙述不正确的是（)。

A.恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.去除腥臊气味和杂质

C.便于切配和烹调，符合食用要求

D.使形态美观

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第2题

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软，回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求

C.达到提高净料率，降低成本要求

D.使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求

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第3题

分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（)中的使用范围。

A.加热中

B.调味中

C.切配中

D.烹调加工

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第4题

为减少营养素流失，原料的初加工一般应先洗后切，确保加工的质量卫生。（)

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第5题

制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。

A.切配

B.焯水

C.调味

D.过油

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第6题

用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。（）

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第7题

风是将原料用()腌制后，挂在()通风处，经过()时间的风吹，使原料产生特殊芳香气味的方法。

风是将原料用（)腌制后，挂在（)通风处，经过（)时间的风吹，使原料产生特殊芳香气味的方法。

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第8题

拉切是刀刃对准原料，刀身（)拉，力着点在刀的前端，一拉到底，使原料断开的切法。

A.由前向后

B.由左向右

C.向前

D.向后

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第9题

（)切是刀刃对准原料，刀身由前向后拉，力着点在刀的前端，一拉到底，使原料断开的切法。

A.竖B垂

B.推

C.拉

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第10题

以下关于电刀和超声!刀描述中正确的是（）

A.电刀利用电能转换为热能进行;切制或凝血

B.超声刀利用电能转换为机械能进行切制或凝血

C.单极电刀使用时无电流经过人体

D.双极电刀使用时无电流经过人体

E.超声刀使用时有电流经过人体

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第11题

用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（)等初加工

A.摘、洗、切、脱水

B.摘、切、洗、脱水

C.摘、洗、脱水、切

D.洗、摘、脱水、切

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