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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热，调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法。（)

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更多“将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热…”相关的问题

第1题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第2题

炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体（水、汤)或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。（)

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第3题

日常中炖汤，是把一个炖盅放在锅里，不与锅底接触，锅里放有水，当锅里的水沸腾后，炖盅里的水（)。

A.同时沸腾

B.稍后沸腾

C.到达沸点，但不会沸腾

D.到达沸点，同时沸腾

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第4题

冬瓜盅炖前要先滚。滚冬瓜盅时外皮先抹油再滚，滚3分钟后立即捞起晾凉。（)

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第5题

______，并不是指鲜活水产品，而是指有些原料使用前需要放在水桶或水钵内才可以保持原来质量的半成品。

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第6题

白中药中提取原生苷，为抑制或破坏酶的活性，可采用（）。

A.在中药中加入碳酸钙

B.在中药中加入酸水加热

C.沸水提取

D.甲醇提取

E.30-40℃保温

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第7题

卷鱼卷的方法是鱼肉切双飞片，加入精盐拌至起胶。取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，把火腿条等原料卷在鱼肉里，卷紧。（)

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第8题

要提取中药中的原生苷类化合物，需破坏共存的酶，抑制酶的方法有（）。

A.在中药中加入一定量碳酸钙

B.用水抽提

C.用甲醇或乙醇抽提

D.用沸水抽提

E.用甲苯抽提

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第9题

调拌模型材料时，操作不当的是A、掌握好水粉比例B、用调刀均匀搅拌C、调拌时碗内放入适当的粉，再加入

调拌模型材料时，操作不当的是

A、掌握好水粉比例

B、用调刀均匀搅拌

C、调拌时碗内放入适当的粉，再加入适量的水

D、调拌中途，不得加入水或粉

E、均匀搅拌后，放在振荡器上排出气泡

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第10题

原料在炖制开始时，即可放咸味调味品调味。（)

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第11题

炖制的原料需要切成过小的块、条、丝、末等形状。（)

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