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[单选题]

烩是将加工成片、丝、丁、条、块的原料放入锅中,加汤及调味品,用()加热入味,勾以薄芡成菜的烹调方法。

A.中火短时间

B.旺火短时间

C.小火长时间

D.中火长时间

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第1题
刀技加工后的原材料形状可分为块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸、花刀块等。()
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第2题
穿就是用竹签、铁签等物将各种片、丁、粒、条、块等形状烹饪原料串在一起,其形状别具一格。()
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第3题
()是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热,再放入有少许热油的锅内,加调味汁成菜的技法的总称。

A.爆

B.炒

C.焖

D.烩

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第4题
在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。()
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第5题
炖制的原料需要切成过小的块、条、丝、末等形状。()
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第6题
常见的形状有块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球等。()
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第7题
()是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中,用低于沸点的温度,将原料加工成熟的烹调方法。

A.温煮

B.沸煮

C.蒸

D.烩

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第8题
将主料经炸制或烤制成熟后,放入熬制的糖溶液中,裹匀糖溶液,冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为()。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

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第9题
走油适用范围较广,家禽、家畜、水产品等原料均可,其成形规格大多是丁、丝、片、条等小型原料。()
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第10题
熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小小形状,并且不经着衣处理,不挂芡或小挂();菜品多以浓郁醇厚为主。

A.硬芡、厚芡

B.软芡、溜芡

C.薄芡、微芡

D.大芡、小芡

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第11题
制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。

A.丝

B.条

C.块

D.碎粒

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