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[主观题]

腌肉、火腿肥膘表面发黄，呈哈喇味，这是因为油脂发生了什么变化？应怎样来防止这种情况的发生？

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第1题

检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。（)

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第2题

制作无骨火腿得选用猪（），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.猪蹄

D.猪里脊

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第3题

制作丁香焗火腿必须把火腿（），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抺上蜂蜜，并撒上红糖，入炉上色即可。

A.焯水

B.蒸熟

C.用水煮透

D.炸制

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第4题

蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（)。

A.赋香作用

B.溶味作用

C.润滑作用

D.去腥作用

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第5题

酸败的油脂因（)产生而使其具有哈喇味。

A、醛、酮、低分子有机酸

B、醇、酮、低分子有机酸人

C、醛、醇、低分子有机酸月

D、醛、醇、脂肪酸

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第6题

火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。

A.白色

B.红色

C.浅色

D.深色

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第7题

鸡粥中加入的肥膘应该为（）。

A.生肥膘粒

B.熟肥膘粒

C.生肥膘茸

D.熟肥膘茸

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第8题

中药变质后产生强裂"哈喇"味的药材是

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第9题

干果的存放时间不宜太久，已有哈喇味、变黄、霉变的干果不宜食用。（)

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第10题

霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长，出现（)。

A.哈喇味

B.酸味

C.霉味

D.金属味

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第11题

调配蚕豆虾茸泥时，不需要添加肥膘。（)

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