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[判断题]

干制鱿鱼可以采用食用碱水溶液浸泡涨发加工。（)

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第1题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第2题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第3题

火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。（)

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第4题

腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出,用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲净,将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中,加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。（)

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第5题

鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。（)

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第6题

下列原料中可以食用的是（)。

A.添加一定数量硝酸钠的腌猪肉

B.低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼

C.添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹

D.碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋

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第7题

干料原料中（)最适合使用碱水发。

A.鱿鱼

B.鱼肚

C.干贝

D.海参

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第8题

清洗处理之后的干贝可以采用水蒸汽进行涨发加工。（）

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第9题

干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。（)

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第10题

下列关于木耳涨发加工步骤正确的是（)。

A.挑去杂质、清水浸泡、发透、摘蒂、漂洗、清水浸泡

B.挑去杂质、清水浸泡、摘蒂、发透、漂洗、清水浸泡

C.清水浸泡、挑去杂质、发透、摘蒂、漂洗、清水浸泡

D.挑去杂质、清水浸泡、发透、摘蒂、清水浸泡、漂洗

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第11题

鱿鱼干料涨发用碱水发即可。（)

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