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[判断题]

蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。（）

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更多“蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。（）”相关的问题

第1题

蛋挞液的制作材料主要是（)。

A.牛奶、全蛋、黄油、细砂糖

B.牛奶、蛋黄、色拉油、细砂糖

C.牛奶、蛋黄、淡奶油、细砂糖

D.牛奶、全蛋、橄榄油、细砂糖

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第2题

蛋黄的（）使哈斗面糊柔软、光滑。

A.延伸性

B.凝固性

C.乳化性

D.老化性

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第3题

蛋黄的（），可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。

A.碱性

B.乳化性

C.酸性

D.可塑性

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第4题

甜炼乳的理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质，主要是()从溶胶状态转变成凝胶状态所致。

甜炼乳的理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质，主要是（)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。

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第5题

过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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第6题

能够形成蛋黄中色素成分的主要是核黄素、日落黄和胡萝卜素。（)

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第7题

日粮中缺钙时不会造成（)。

A、异嗜癖

B、鸡产软壳蛋

C、生长受阻

D、泌乳量下降

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第8题

蛋黄系数是指蛋破开后放在平板上，蛋黄的最高点除以蛋黄直径的数值。（)

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第9题

物理膨松面坯主要是指蛋泡面坯。（）

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第10题

在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（)。

A.蛋白

B.蛋黄

C.牛奶

D.以上都不对

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第11题

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（)。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是粘稠性的胶体，具有起泡性

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂

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